عبدالله همتیان سورکی - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
فریده طباطبایی یزدی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
مهدی قیافه داوودی - عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی خراسان رضوی
سید علی مرتضوی - استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد

نان بربری یکی از نان­های مسطح رایج در ایران است که زمان ماندگاری نسبتا پایینی دارد.  در این پژوهش تاثیر نانوکامپوزیت­های پلی­اتیلن سبک- خاک رس با غلظت­های مختلف نانوذرات رس جهت بسته­بندی و نگهداری نان در شرایط متفاوت از نظر دما و رطوبت نسبی محیط نگهداری بررسی شد.  نانوکامپوزیت­های حاوی دو غلظت ۲ و ۶ درصد نانوذرات خاک رس و نیز پلی­اتیلن معمولی به عنوان نمونه شاهد مورد استفاده قرار گرفت.  نان بسته­بندی شده در بسته­های فوق­الذکر در دمای ۱۰، ۲۵، و ۴۰ درجه سلسیوس و رطوبت نسبی ۳۰ و ۷۵ درصد نگهداری و طی ۴ روز تغییرات غلظت گاز اکسیژن درون بسته­های نان و ویژگی­های کیفی نان ارزیابی شد.  با افزایش غلظت نانوذرات، میزان نفوذپذیری نانوکامپوزیت­های پلی­اتیلن - خاک رس به گاز اکسیژن به صورت معنی­داری کاهش یافت.  افزایش غلظت نانوذرات رس به کاهش نفوذپذیری فیلم­های پلی­اتیلنی در برابر بخار آب انجامید که رطوبت و نرمی نان را در دوره نگهداری حفظ کرد.  افزایش دما موجب افزایش میزان نفوذپذیری و کاهش کیفیت نان شد.  افزایش دما هم موجب افزایش سرعت ورود اکسیژن به بسته نان و خروج رطوبت از آن شد که این عمل سفتی بافت نان بربری را افزایش داد.

بسته بندی, بیاتی, نان, نانوکامپوزیت پلی اتیلن سبک - خاک رس, نفوذپذیری