شیوا روفی گری حقیقت - عضو هیات علمی مرکز تحقیقات چاپ و برنج کشور
صمد صبوری - عضو هیات علمی، مرکز تحقیقات چای و تحقیقات برنج کشور
مریم السادات متولی جلالی - کارشناس مرکز تحقیقات چای کشور
صغری محبیان - کارشناس مرکز تحقیقات چای کشور

به منظور تعیین بهترین روش و شرایط آنزیم بری تولید چای سبز، از برگ سبز چای موجود در منطقه، آزمایشی به صورت کرت های خرد شده در زمان بر پایه طرح آماری بلوک های کامل تصادفی با شش تیمار و سه تکرار در زمان های برداشت متفاوت انجام شد. در تهیه چای سبز از دو روش متداول، آنزیم بری با بخار و برشته کردن استفاده گردید. برگ سبز چای از بوته های هیبرید ایستگاه تحقیقاتی شهید اسلامی مرکز تحقیقات چای کشور (واقع در لاهیجان) با دست برداشت شد. تیمارها شامل دو روش آنزیم بری برشته کردن و بخاردهی، هر یک دارای سه سطح متفاوت از نظر مدت زمان اعمال حرارت بودند. تیمار برشته کردن در سطوح زمانی ۸ ، ۱۲ و ۱۶ دقیقه و آنزیم بری با بخار در سطوح زمانی ۲ ، ۴ و ۶ دقیقه انجام شد. چای سبز تولید شده از نظر صفات کیفی شامل رنگ نوشابه، امتیازات حسی، درصد مواد جامد محلول در آب، پلی فنل (تانن)، کلروفیل و ازت مورد آزمون قرار گرفت. داده ها به کمک نرم افزار آماری SAS مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. نتایج آزمایش ها نشان داد، دو روش آنزیم بری برشته کردن و بخاردهی از نظر رنگ نوشابه حاصل از دم آوری چای، درصد مواد جامد محلول در آب و مقدار ازت در چای سبز با یکدیگر اختلاف معنی داری ندارند. اما در روش برشته کردن مجموع امتیازات حسی و امتیاز مربوط به پارامترهای ظاهر چای خشک، عطر و طعم نوشابه حاصل از دم آوری چای بیشتر از روش آنزیم بری با بخار بود. میزان تجزیه کلروفیل در روش بخاردهی بیشتر از روش برشته کردن بود. با افزایش مدت زمان برشته کردن خصوصیات حسی، درصد مواد جامد محلول در آب و ازت کاهش نشان داد.

آنزیم بری, بخاردهی, برشته کردن, چای سبز, کیفیت