Moslem Jahani - گروه شیمی مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
Ebrahim Fooladi - گروه کنترل کیفیت و ایمنی مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

اکسیداسیون چربی ها یک واکنش عمده است که سبب تخریب روغن های خوراکی و غذاهای حاوی چربی می شود که منجر به تولید بوی تند و نامطبوع، از دست دادن مواد مغذی و در نتیجه کاهش زمان ماندگاری ماده غذایی می شود. این فرآیند پیچیده است و به نوع چربی، عامل اکسید کننده و فاکتورهای محیطی بستگی دارد و به همین دلیل اندازه گیری صحیح اکسیداسیون چربی ها یک چالش تجزیه ای بزرگ است. در طول کل فرآیند، از تولید و ذخیره سازی تا مصرف نهایی، نظارت بر اکسیداسیون چربی ها برای کنترل نگرانی از پذیرش حسی و خطرات سلامت برای مصرف کننده ضروری است. در مراحل اولیه، هیدروپراکسیدها به عنوان محصول اصلی اکسیداسیون در روغن انباشته می شوند که تجزیه شده و محصولات ثانویه را تولید می کنند. سطح اکسیداسیون چربی ها را می توان با استفاده از روش های مختلف تعیین کرد که واسطه ها و محصولات اکسید شده را در طی مراحل خاص واکنش تعیین می کنند. در میان این روش ها، مقدار شاخص پروکسید (PV) یکی از مهمترین پارامترها است که می تواند تشکیل هیدروپراکسیدهای روغن های خوراکی را در مراحل اولیه اکسیداسیون تعیین نماید. در این مقاله روش های متداول برای تعیین شاخص پراکسید تشریح شده است. برخی روش های دستگاهی نوین نیز نتایج امیدوار کننده ای ارائه می دهند و در زمینه تجزیه و تحلیل اکسیداسیون چربی ها در مواد غذایی باید به آنها به عنوان جایگزین توجه نمود.

روغن خوراکی, اکسیداسیون روغن, هیدروپروکسیدها, شاخص پراکسید, مقایسه روش ها