منصور سعیدی - دانشجوی کارشناسی ارشد میکروبیولوژی مواد غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
فخری شهیدی - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
سید علی مرتضوی - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
الناز میلانی - استادیارپژوهش، گروه فرآوری پژوهشکده فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد

ترشیها و شوریها در آشپزی خاورمیانه به عنوان چاشنی به حساب میآیند. سالاد زمستانه در واقع نوعی شوری تهیه شده از سبزی های مختلف است که در ایران به خصوص در خراسان مصرف می شود. هدف از انجام این مطالعه شناسایی فلور لاکتیکی سالاد زمستانه، به منظور معرفی سویه های بومی این فراورده بوده است. که می توانند استفاده صنعتی داشته و نیز ممکن است برخی از آنها به عنوان پروبیوتیک مطرح باشند. برای این منظور سالاد زمستانه تولید شده، و در پنج تناوب زمانی (روزهای صفر، هفتم، چهاردهم، بیست و یکم و هشتم) جداسازی صورت گرفت. جدایه ها ابتدا از نظر مورفولوژی مورد بررسی قرار گرفتند و رنگ آمیزی گرم و تست کاتالز برای همگی آنها انجام شد. سپس 136 جدایه که با انجام آزمایش های اولیه به نظر می رسید جزو باکتری های اسید لاکتیک باشند انتخاب و به منظور شناسایی جدایه ها در سطح گونه، آزمایش های بیوشیمیایی شامل تولید گار دی اکسید کربن، رشد در دماهای 10 درجه و 40 درجه سانتیگراد، رشد در 6/5% نمک، رشد ذر pH=4/4 و pH=9/6 انجام پذیرفت. در نهایت شناسایی با استفاده از انالیز ناحیه 16s rDNA برای 45 جدایه منتخب انجام شد که منجر به شناسایی 8 گونه از جنسهای پدیکوکوس (51/1%)، لاکتوباسیلوس (24/4%)، ویسلا (13/3%)، انتروکوکوس (6/7%) و لوکونوستوک (4/4%) گردید. در مراحل ابتدایی تخمیر Weissella cibaria و در مراحل پایانی Pediococcus pentosaceus گونه های غالب بودند.

شناسایی، سبزی های تخمیری، باکتری های اسید لاکتیک