امین حسین زاده - دانشجوی دکتری، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
سید علی مرتضوی - استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد

به منظور کاهش آسیب های ناشی از فرایند خشک کردن در دماهای بالا به منظور تسریع فرایند استفاده از پیش تیمارهای مختلف بسیار حائز اهمیت است. میوه هایی که دارای میزان آب بیشتری هستند مثل خرمالو، حین فرایند خشک کردن دچار آسیب های بیشتری می گردند. لذا با استفاده از یک پیش تیمار مناسب جهت بهبود کیفیت محصول تولیدی با کیفیت خوب بسیار مفید است. در این مطالعه از پیش تیمار آبگیری در محلول ساکارز در سه غلظت 20، 35 و 50 درصد در سه دمای 5، 25 و 45 درجه سانتی گراد و فرایند فراصوت در سه شدت 40، 60 و 80 درصد در فرکانس ثابت 30 هرتز جهت بهبود کیفیت برش های خرمالو استفاده گردید. نتایج نشان دهنده تاثیر معنی دار (0/05>p) هر سه فاکتور بر خصوصیات از دست دادن آب چروکیدگی و رنگ محصول بود.

خشک کردن، فراصوت، آبگیری اسمزی، خرمالو