مهدی سعیدی فر - دانشجوی دکتری، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
سید علی مرتضوی - استاد، دانشگاه فردوسی مشهد، گروه علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
بیژن عسکری - دانشجوی دکتری گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران

هدف: مسئله فساد ماده غذایی و تشکیل بوفیلم توسط باکتری های بیماریزای غذایی یکی از نکات حائز اهمیت در صنایع غذایی می باشد. باکتری ها به صورت اشکال پلانکتونی (تک سلولی) و بیوفیلم ها (به شکل اجتماعات باکتریایی روی سطوح جامد رشد نموده و به صورت ماتریسی از مواد پلیمری خارج سلولی مستقر می شوند) تغییر می یابند. در سال های اخیر توجه زیادی به درک بیولوژی بیوفیلم ها و یافتن عوامل بازدارنده گسترش بیوفیلم ها و عوامل ممانعت کننده فرایندهی سلولی موثر در ایجاد بیوفیلم شده است. این مطالعه با هدف بررسی انواع سیگنال های مولکولی ایجاد شده توسط باکتری های گرم مثبت و گرم منفی و مکانیسم عمل سیستم های کروم سنسینگ ، انواع مولکول های سیگنال دهنده که در سیستم های مختلف غذایی توسط بیوسنسورها شناسایی شده اند، نقش این مولکول ها در تشکیل بیوفیلم و اهمیت بیوفیلم ها در صنایع غذایی انجام شد. نتایج و بحث: برخی از بررسی ها نشان داده است که پدیده کروم سنسینگ نقش مهمی در فساد مواد غذایی و تشکیل بیوفیلم و عوامل بماریزای غذایی بازی می نماید. این پدیده تحت عنوان نوعی ارتباط سلول باکتری با سلول دیگر به صورت تبادل سیگنال های مولکولی بین سلول های مجاور تعریف می گردد که شرط لازم ایجاد این پدیده در مرحله اول انتشار سیگنال در خوشه های سلولی و در نتیجه تشکیل پلیمرهای خارج سلولی (بیوفیلم) می باشد. بنابراین درک سیستم های سیگنال دهنده کروم سنسینگ باکتریایی می تواند در کنترل رشد باکتری های نامطلوب تاثیر بسزایی داشته باشد. نتیجه گیری کلی: بر اساس نقش بالقوه مولکول های سیگنال دهنده کروم سنسینگ ف می توان از ممانعت کننده ها یا آنتاگونیست های این مولکول ها به عنوان یکی از جدیدترین عوامل نگهدارنده در افزایش ماندگاری مواد غذایی استفاده نمود.

باکتری ها، بوفیلم، کوروم سنسینگ، صنایع غذایی