خلیل غفوری - دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
سیدعلی مرتضوی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران

گلبولهای چربی بصورت امولسیون در شیر موجود بوده و بیضوی و یا بیش از آن بشکل کروی وجود دارند ، قطر آنها بندرت از 2 میکرون کمتر و از 12 میکرون بیشتر است. قطر گلبولها در شیر همه نشخوارکنندگان یکسان نیست و بسته به نوع دامدارای تفاوت هایی می باشد. براساس دست یافته های محققان، جهت جلوگیری از جداسازی هرچه بهترچربی شیر نیاز به یکنواخت کردن گویچه های چربی توسط ایجاد فشار در فرآیند هموژنیزاسیون دارد. هموژنیزاسیون نیز همانند جداسازیچربی، نیاز به فرآیند حرارتی دارد که گویچه های چربی بهتر به گویچه های همگن و یکنواخت تغییر یابند. اما حرارت بیشتر از حد نیاز باعث بروز معایب و مشکلاتی می شود که در کیفیت محصول تاثیر گذارند. در این پژوهش اثر سه فشار و دمای مختلف بر قطر گویچه چربی خامه مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصله نشان داد بین سطوح مختلف فشار اختلاف آماری معنی داری وجود داردP <0/05 بیشترین میزان قطر گوچه ی چربی فشار 160 بار و دمای 40 درجه مشاهده شد. متعاقباکمترین میزان قطر گویچه چربی در فشار 200 بار و دمای 70 درجه بدست آمد. این نتایج بیانگر این است که با افزایش فشار و دما میزان قطر گویچه چربی بطور معنی داری کاهش می یابد.

شیر. خامه. هموژنیزاسیون