شهره عزیزی - دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
سیدعلی مرتضوی - استاد، دانشگاه فردوسی مشهد، گروه علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
مسعود شفافی زنوزیان - استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
موسی الرضا هوشمند دلیر - مربی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران

کاهش مقدار چربی خامه قنادی در حالی که ویژگی های همزنی و فیزیکی مناسب آن حفظ شود، همواره از سوی تولیدکنندگان مطلوب بوده است. اغلب برای بهبود ویژگی های همزنی و فیزیکوشیمیایی خامه قنادی از پایدارکننده استفاده می شود. در این پژوهش تاثیر مقادیر مختلف صمغ ثعلب و ایزوله پروتئین سویا (SPI) بر اسیدیته، آب اندازی، افزایش حجم محصول نهایی (اورران) و روشنی ظاهری (مؤلفه *L) مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور صمغ ثعلب در چهار سطح 0/1، 0/2، 0/3 و 0/4 درصد و ایزوله پروتئین سویا در سه سطح 1، 2 و 3 درصد به خامه حاوی 30 درصد چربی افزوده شد. طبق نتایج با افزایش مقدار صمغ و SPI، اسیدیته و آب اندازی خامه قنادی به ترتیب افزایش و کاهش معنی داری نشان داد (P<0.05). صمغ ثعلب و SPI اورران مناسبی در نمونه ها ایجاد کردند و تاثیر مثبتی بر رنگ ظاهری خامه قنادی داشتند. در نهایت با بررسی تاثیر متقابل متغیرها بر صفات مورد اندازه گیری و آنالیز دستگاهی، 0/3 درصد صمغ ثعلب و 3 درصد SPI به عنوان بهترین سطوح افزوده شده به فرمولاسیون انتخاب شد.

خامه قنادی، صمغ ثعلب، پروتئین سویا، آب اندازی، اورران، اسیدیته