فهیمه گل محمدی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار ،سبزوار، ایران
سید علی مرتضوی - عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه فردوسی مشهد، واحد مشهد،خراسان رضوی ، ایران
جواد حصاری - عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز ، واحد تبریز ،آذربایجان شرقی، ایران
محمد مقدم واحد - عضو هیئت علمی گروه به نژادی و بیوتکنولوژی گیاهی، دانشگاه تبریز، واحد تبریز، آذربایجان شرقی، ایران

ماست هم زده یک سیال غیر نیوتنی محلول است که در نتیجه اسیدی شدن شیر توسط تخمیر با باکتری اسیدلاکتیک به عنوان مثال، لاکتوباسیلوس دلبروکی بولگاریکوس و استرپتوکوکوس سالیواریوس ترموفیلوس حاصل می شود (تمیم و رابینسون 1988). هیدروکلوئیدها ترکیبات غذایی محلول در آب هستند که از منابع مختلف به طور گسترده ای استخراج می شود و به دلیل توانایی اصلاح خواص رئولوژیکی و خواص عملکردی مواد غذایی نظیرافزایش ویسکوزیته ، تشکیل ژل و فیلم ، مهار سینرسیس،کنترل کریستالیزاسیون ، افزایش پایداری و بهبود بافت در صنعت غذا مورد استفاده قرار می گیرند.در این تحقیق تأثیر هیدروکلوئیدهای گوار در غلظت های (0/6، 0/4، 0/2 درصد وزنی/ وزنی) و کتیرا در غلظت های (0/75، 0/5، 0/25 درصد وزنی/وزنی) بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی ماست هم زده مورد بررسی قرار گرفت. ماست حاوی غلظت های مختلف هیدروکلوئیدهای گوار و کتیرا به لحاظ ویژگی های فیزیکو شیمیایی شامل پی- اچ و اسیدیته در زمان های 1، 7، 14، 21 روز پس از نگهداری، با نمونه کنترل مورد مقایسه قرار گرفت. پی- اچ و اسیدیته در نمونه های حاوی 0/5 و 0/75 درصد کتیرا با نمونه کنترل تفاوت معنی داری داشت به طوریکه سبب کاهش میزان اسیدته و به تبع آن سبب افزایش PH گردید ولی با گذشت زمان اسیدیته تمامی نمونه ها افزایش و PH کاهش یافت. 0/05>P به عنوان سطح معنی داری انتخاب شد و آزمایش به صورت طرح بلوک های کامل تصادفی با هفت تیمار و سه تکرار انجام شد. از آزمون شپیرو- ویلک برای تعیین نرمال بودن داده ها استفاده شد سپس برای تعیین معنی داری بین میانگین ها از آزمون های چند گانه پست هاک نوع توکی استفاده شد.

ماست هم زده، صمغ گوار، صمغ کتیرا ، پی- اچ ، اسیدیته