سیدامیرحسین ابراهیمی حسینی - دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
سیدعلی مرتضوی - عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
امید صفری - عضو هیئت علمی دانشگاه فردوسی مشهد،گروه شیلات، مشهد، ایران
معصومه مهربان سنگ آتش - عضو هیئت علمی جهاد دانشگاهی مشهد، گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، مشهد، ایران

با رشد روز افزون جمعیت، آبزیان دریایی یکی از بهترین منابع جهت تامین پروتئین جامعه در راستای کاهش مصرف گوشت قرمز هستند. در بین محصولات دریایی خرچنگ دراز آب شیرین (Crayfish) جزء غذاهای لوکس حساب شده و از ارزش غذایی زیادی برخوردار میباشد. از طرفی دیگر امروزه تهیه و عرضه ی آبزیان به صورت تازه و با کیفیت مطلوب از اهمیت خاصی برخوردار است. فیله خرچنگ دراز آب شیرین به دلیل رطوبت زیاد و pH مناسب و داشتن مواد مغذی مختلف زمینه مناسبی برای انواع فساد شیمیایی، بیوشیمیایی و میکروبی را دارا میباشد. اندازه گیری مجموع بازهای فرار نیتروژن دار یکی از پارامترهای مهم در تشخیص فساد ماهی محسوب میشود. مجموع بازهای فرار نیتروژن دار شامل آمونیاک، دی متیل آمین، تری متیل آمین و ترکیباتی نظیر آمین های حاصل از دکربوکسیلاسیون اسیدهای آمینه و دیگر ترکیبات نیتروژن دار فرار میباشند که در اثر تجزیه ترکیبات دیگر بوجود می آیند. در این پژوهش میزان تغییرات مجموع بازهای فرار نیتروژن دار 240 فیله ی خرچنگ دراز آب شیرین( 75 درصد از کل فیله ها) در طی نگهداری در دمای +4 درجه سانتیگراد در زمان های صفر، 5، 10، 15 و 20 روز بوسیله روش های معمول آزمایشگاهی اندازه گیری گردید و همزمان پارامترهای اولیه رنگ سنجی L*a*b*هر فیله متناظر بوسیله ی تکنیک پردازش تصویر برآورد شد. نتایج حاصل رابطه رگرسیونی خطی (r2=0/81) معنی-داری را به صورت TVN = -20/677a*+9/746b* نشان داد. با انجام مطالعه برگشتی روی 25 درصد مابقی فیله ها، بین مقدارهای سنجش شده و پیشبینی شده همبستگی (R=0/98) معنی داری (p<0/0001) وجود داشت. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که پردازش تصویر روشی مناسب جهت تخمین میزان بازهای نیتروژندار فرار در فیله خرچنگ دراز آب شیرین میباشد.

خرچنگ دراز آب شیرین،ازت کل فرار،پردازش تصویر،پارامترهای رنگ سنجی