مهدی جلالی - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
سیدعلی مرتضوی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
اسماعیل عطای صالحی - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

خرمای واریته کلوته از ارقام مهم و رایج در استان کرمان می باشد. شیره خرما یا به طور مستقیم مصرف می گردد و یا به صورت ترکیب در فرمولاسیون بعضی از مواد غذایی به کار می رود. به منظور بررسی شفاف سازی شیره خرمای واریته کلوته برای تولید قند مایع، ابتدا مقدار بهینه ی بنتونیت1-3 گرم بر لیتر و ژلاتین 0/02- 0/08 گرم بر لیتر تعیین شد. با به کار بردن آزمون ضعف برازش و ارزیابی صحت مدل با متدولوژی سطح پاسخ، سه فاکتور دما، pH و زمان در کمترین مقدار برای رنگ در 420 نانومتر، 4302 ایکومزا حاصل گردید. در فرمولاسیون، مواد غذایی مایع و نیمه جامد گستره ی وسیعی از محصولات غذایی را با رفتارهای رئولوژیکی گوناگون تحت پوشش قرار می دهند. یکی از خواص رئولوژی اثر دما بر ضریب پایداری است که با استفاده از رابطه آرنیوس بررسی می گردد. دماهای بهینه شده در مرحله شفاف سازی در بریکس های 26، 36 و 46 قرار گرفتند و حدود انرژی فعال سازی بین 1217/26 الی kj / mol ) 1571/7 ) حاصل گردید.

دما، رنگ، ضریب پایداری، رابطه آرنیوس، شیره خرمای واریته کلوته