اسماعیل خزایی پول - دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
فخری شهیدی - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
سیدعلی مرتضوی - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
محبت محبی - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

؛Spirulina platensis یکی از بهترین ریزجلبک های غذایی است که از سوی سازمان بهداشت جهانی به عنوان غذایی برتر شناخته شده است و می تواند جهت تولید غذاهای عملگر استفاده شود. در این پژوهش تولید فرآورده ای نوین از کیوی تحت عنوان پاستیل کیوی و غنی سازی آن با ریزجلبک Spirulina platensis مورد مطالعه قرار گرفت. اثر سطوح مختلف Spirulina platensis در پنج سطح (صفر، 0/25، 0/5، 1 و 2 درصد) با میزان رطوبت، پارامترهای بافت، خصوصیات حسی، ترکیبات شیمیایی و مغذی بررسی گردید. نتایج نشان داد در اثر افزودن اسپیرولینا رطوبت به شکلمعنی داری افزایش یافت. نتایج آنالیز بافت نشان داد که با افزایش اسپیرولینا سختی و قابلیت جویدن افزایش یافت، در حالی که پیوستگی نمونه ها روندکاهشی داشت. با افزایش اسپیرولینا میزان پروتیین، ویتامین ث، خاکستر تام، آهن و کلسیم افزایش یافت . نتایج تصاویر میکروسکوپ الکترونی ریزساختار نشان داد افزودن اسپیرولینا منجر به کاهش یکنواختی ساختار نمونه ها شده و شبکه ژلی با منافذ بزرگتری تشکیل گردید . نتایج ارزیابی حسینشان داد نمونه های حاوی 0/25 درصد اسپیرولینا ویژگی های حسی (رنگ، آروما، طعم و پذیرش کلی) بهتری نسبت به سایر نمونه ها داشتند.

آنالیز بافت، ارزیابی حسی، Spirulina platensis، پاستیل کیوی، میکروسکوپ الکترونی