سارا رنجبر - دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی واحد سبزوار دانشگاه آزاد اسلامی سبزوار ایران
سیدعلی مرتضوی - استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد مشهد ایران

شیر یکی از با ارزش ترین مواد غذایی حاوی پروتیین هایی است که دارای اثرات تغذیه ای، فیزیولوژیکی و کاربردی میباشند که با اسیدی کردن و یا افزودن آنزیم ، تشکیل ژل می دهند. عوامل مختلفی از جمله انجماد، افزودن نمک های امولسیون کننده، امواج فراصوت و ... می توانند بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی این ژل تاثیر بگذارند. مطالعه نتایج اندازه گیری توزیع اندازه ذرات نشان داد، ترکیب تیمار های انجماد سریع و امواج فراصوت با دامنه 100% در غلظت 0.25% نمک تتراسدیم پیروفسفات سبب بیشترین کاهش معنی دار ابعاد ذرات تهیه شده از شیر منعقد شده به روش آنزیمی گردید.

امواج فراصوت، ترک خوردگی انجمادی، ژل کازیین آنزیمی، نمک تتراسدیم پیروفسفات