سیدعلی مرتضوی - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار
اکرم شریفی - دانش آموخته دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار
عبدالمجید مسکوکی - دانشیار گروه فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد
مهرداد نیاکوثری - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز

روش سطح پاسخ، مجموعه ای از تکنیک های آماری برای طراحی آزمایشات، مدل سازی و بررسی اثر فاکتورها بر نتایج نهایی و در نهایت بهینه سازی فرایند می باشد. این تحقیق با هدف بهینه سازی فرایند استخراج آبی ترکیبات زیست فعال موجود در میوه زرشک بی دانه (Berberis vulgaris) به روش سطح پاسخ انجام شد. برای این منظور از طرح مرکب مرکزی با تعداد 13 تیمار و 5 تکرار در نقاط مرکزی استفاده گردید. اثرات فاکتورهای متغیر دما (70-50 درجه سانتی گراد) و زمان استخراج (120-40 دقیقه) بر روی مقدار آنتوسیانین، ویتامین ث، ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره استخراج شده زرشک بررسی شد. نتایج حاصل شباهت زیادی بین مقادیر حاصل از آزمایشات و مقادیر پیش بینی شده توسط مدل، نشان داد. زمان و دمای استخراج اثر معنی داری روی پاسخ ها داشت. شرایط بهینه استخراج آبی ترکیبات زیست فعال میوه زرشک بی دانه دمای 50 درجه سانتی گراد و زمان 120 دقیقه بود که در این شرایط بیشترین میزان ترکیبات فنلی (585.725 میلی گرم اسید گالیک در 100 میلی لیتر عصاره)، آنتوسیانین (208.392 میلی گرم در لیتر)، فعالیت آنتی اکسیدانی (84.260 درصد) و ویتامین ث ( 1292.56میلی گرم در لیتر) مشاهده شد. نتایج نشان داد این روش می تواند برای استخراج ترکیبات زیست فعال در صنعت تولید فراورده های طبیعی به کار گرفته شود

آنتوسیانین، ترکیبات فنلی، روش سطح پاسخ، زرشک، فعالیت آنتی اکسیدانی