استفاده از خواص حسی در کنار معیارهای فیزیکوشیمیایی برای تعیین کیفیت پخت در ارقام مختلف برنج

یکی از بزرگترین چالشهایی که صنعت برنج با آن مواجه است نظارت بر کنترل کیفی برنج است. از جنبه های مهم تعیین کیفیت این است که روش های دستگاهی قادر باشند ادراک حسی حاصل از بافت برنج پخته شده را پیش بینی کنند. در ارزیابی های حسی، ارزیاب با اطلاعات حاصل از ادراکات حسی خود ارزش کیفیت محصول را اعلام می کند.در این تحقیق به منظور درک بهتر کیفیت پخت، از خواص حسی در کنار معیارهای فیزیکوشیمیایی توسط گروه ارزیاب در قالب دستورالعملی بر اساس ذایقه مصرف کننده ایرانی استفاده شد. ابتدا بر اساس منابع علمی موجود در روش های بین المللی و انطباق با ذایقه مصرف کننده ایرانی، دستورالعملی جهت ارزیابی های حسی برنج تهیه گردید. در دستورالعمل مربوطه استانداردها و نمره های مربوط به هر پارامتر تعیین گردید. تعدادی ارزیاب انتخاب و روش های ارزیابی به آنها تعلیم داده شد. تعداد 2 رقم اصلاح شده(خزر و گوهر) و 3 رقم محلی(هاشمی، دمسیاه وعلی کاظمی) انتخاب وکیفیت مربوط به عطر، طعم و خواص بافت بررسی شد. از ارزیاب های تعلیم داده شده خواستهشد که ویژگی های وصفی مربوط به بافت و طعم (حالت نشاسته ای، چسبندگی ، زبری، برگشت به حالت اولیه ، سختی و جذب رطوبت) را مورد ارزیابی قرار دهند و بر اساس دستورالعمل نمره هر رقم را ثبت نمایند. سپس داده های حاصل از آزمون های طعم و بافت به مقیاس رتبه ای تبدیل و مورد محاسبه آماری قرار گرفت.برای تفسیر نتایج بدست آمده توسط گروه ارزیاب ابتدا میانگین داده های حاصل از امتیازات گروه ارزیاب به فاکتورهای توصیفی بدست آمد و از لحاظ آماری مقایسه شد. با توجه به نتایج این تحقیق مشخص شد جهت حصول به نتیجه کامل تر باید آزمون های حسی و دستگاهی توام انجام شود و در صورت انطباق آزمون های حسی و دستگاهی شاخص معتبری برای کیفیت محصول بدست خواهد آمد. واژه های کلیدی: برنج، کیفیت پخت، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ارزیابی حسی، عطر و طعم