بررسی امکان استفاده از روغن پالم و منوگلیسیرید به منظور افزایش پایداری اکسیداسیونی روغن پسته

پسته یکی از مغزهای درختی خوشمزه و با ارزش غذایی بالا در دنیا به شمار می رود. پایداری محصولات تهیه شده از مغز پسته، تا حد زیادی به پایداری روغن آن بستگی دارد. روغن اکسید شده، طعم و مزه نامطبوعی پیدا می کند و بدین ترتیب از کیفیت و ماندگاری آن کاسته می شود. هدف از این مطالعه، بررسی پایداری اکسیداسیونی روغن پسته به تنهایی و در ترکیب با روغن پالم قرمز (کاروتینو) و ترکیب امولسیون کننده منوگلیسیرید بود. تیمارهای مختلف روغن پسته شامل تیمار ‮‭100 :1‬ درصد روغن پسته، تیمار ‮‭85 :2‬ درصد روغن پسته و ‮‭15‬درصد روغن کاروتینو و تیمار ‮‭85 :3‬ درصد روغن پسته، ‮‭13/5‬ درصد روغن کاروتینو ‭(Carotino) ‬و ‮‭1/5‬ درصد منوگلیسیرید به صورت آزمایش فاکتوریل در قالب طرح بلوک کاملا تصادفی بررسی گردید. بدین منظور از روش دمای تسریع شده (‮‭60‬ درجه سانتی گراد) استفاده شد. فاکتور های کیفی ، در زمان های نگهداری صفر، ،5 ،‮‭20 15 10‬، و ‮‭25‬ روز اندازه گیری شد. فاکتورهای کیفی شامل میزان اسید چرب آزاد، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس، میزان 2 و 4 دکا دی انال، رنگ و ارزیابی حسی بودند. بر اساس نتایج، در همه تیمارها شامل روغن پسته خالص، ترکیب روغن پسته با روغن کاروتینو و ترکیب روغن پسته، روغن کاروتینو و امولسیفایر منوگلیسیرید، میزان اسید چرب آزاد، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین ، عدد توتوکس، 2 و4 دکا دی انال و عدد ‭a ‬در طول زمان نگهداری افزایش یافت و بیشترین مقدار آن در روز ‮‭25‬ نگهداری مشاهده گردید (‮‭0/05‬ ‭p ).‬از طرف دیگر میزان اعداد ‭L ‬و ‭b ‬و همچنین تازگی بو در طول زمان نگهداری کاهش یافت و کمترین آن در روز ‮‭25‬ نگهداری مشاهده گردید (‮‭0/05‬ ‭p ). ‬در روز ‮‭25‬ نگهداری، اسید چرب آزاد، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس و 2 و 4 دکا دی انال در روغن پسته خالص بیشتر از روغن پسته حاوی کاروتینو به تنهایی و روغن پسته حاوی ترکیب کاروتینو و امولسیفایر بود. در روز ‮‭25‬ نگهداری، عدد توتوکس تمام نمونه ها بیشنر از ‮‭10‬ بود. در روز ‮‭20‬ نگهداری عدد توتوکس روغن پسته خالص بیشتر از ‮‭10‬ و روغن های پسته دارای کاروتینو و امولسیفایر کمتر از ‮‭10‬ بود. 2 و 4 دکا دی انال در روز صفر تشخیص داده نشد اما بعد از ‮‭25‬ روز نگهداری در نمونه ها یافت شد و مقدار آن در روغن پسته خالص بیش از سایر روغن ها بود. این مقدار در روغن پسته دارای کاروتینو و روغن پسته دارای کاروتینو و امولسیفایر با هم اختلاف معنی دار نداشت. در مجموع بر اساس نتایج، افزودن روغن کاروتینو و امولسیفایر منو دی گلیسیرید، چه به صورت جداگانه و چه به صورت ترکیبی به روغن پسته بر پایداری آن موثر واقع شده است و بر اساس عدد توتوکس پایداری اکسیداسیونی آن را در دمای ‮‭60‬ درجه سانتی گراد از ‮‭15‬ روز به ‮‭20‬ روز افزایش داده است. تیمار دارای ترکیب کاروتینو و امولسیفایر، یا بهتر از تیمار دارای کاروتینو عمل کرده یا حداقل عملکرد مشابهی داشته است. واژه های کلیدی: پسته، روغن کاروتینو ، پایداری اکسیداسیونی، توکوفرول، اسید چرب، امولسیفایر