تغییر ویژگی های کیفی و سینتیک افت قندهای احیاکننده در خلال سیب زمینی طی آنزیم بری
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 267
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JCPP-4-13_021
تاریخ نمایه سازی: 5 خرداد 1400
چکیده مقاله:
با توجه به مشکلات نگهداری، حمل و نقل و نوسان فصلی قیمت سیب زمینی تازه، تولید فرآورده های آماده مصرف نظیرخلال سیب زمینی نیمه سرخ شده از اهمیت ویژه ای برخوردار است. کیفیت خلال سیب زمینی نیمه سرخ شده عمدتا به ظاهر، رنگ، طعم، بافت و میزان جذب روغن برمی گردد. یکی از مراحل مهم در فرآوری این محصول، مرحله آنزیم بری است. آنزیم بری سیب زمینی موجب بهبود رنگ محصول در اثر کاهش میزان قندهای احیاکننده سیب زمینی، کاهش جذب روغن به دلیل ژلاتینه شدن نشاسته سطحی و بهبود بافت محصول می شود. بنابراین با انتخاب روش و شرایط مناسب آنزیم بری، می توان کیفیت محصول را بهبود بخشید. به منظور بررسی اثر دمای آنزیم بری بر سینتیک افت قندهای احیاکننده و تغییرات رنگ و بافت خلال، خلال های سیب زمینی با ابعاد ۸/۰ × ۸/۰ × ۸ سانتی متر تهیه شده و در آب با دماهای۶۰، ۷۰، ۸۰ و۹۰ درجه سلسیوس و مدت زمان های مختلف تا ۱۲۰ دقیقه آنزیم بری شدند. از خلال های سیب زمینی طی آنزیم بری نمونه برداری شده و رنگ، بافت، میزان قندهای احیاکننده نمونه ها تعیین شد. نتایج نشان داد که میزان قندهای احیاکننده نمونه ها طی آنزیم بری کاهش یافته و میزان آن تابعی از دما و زمان آنزیم بری بوده است. هم چنین، کیفیت بافت و رنگ خلال سیب زمینی به وسیله دمای آنزیم بری تحت تاثیر قرار می گیرد و آنزیم بری در دمای پایین در بهبود خصوصیات کیفی خلال موثرتر می باشد. مطابق نتایج به دست آمده، تفاوت معنی داری در میزان قند احیاکننده خلال آنزیم بری شده در دمای۸۰ و۹۰ با دمای ۶۰ درجه سانتی گراد مشاهده نشد و بین مقادیر قند احیاکننده در زمان های ۱۰۰دقیقه و۵ دقیقه آنزیم بری در دمای۶۰ درجه سانتی گراد تفاوت معنی داری دیده نشد و کمترین آسیب بافتی با آنزیم بری در دمای۶۰ درجه سانتی گراد و زمان کوتاه حاصل شد. نتایج نشان داد که برای حفظ رنگ و بافت مطلوب خلال و کاهش مصرف انرژی می توان آنزیم بری را در دمای۶۰ درجه سانتی گراد و زمان۵ دقیقه به شرط غیرفعال شدن آنزیم ها انجام داد.
کلیدواژه ها:
Potato stick ، Blanching ، Reducing sugar ، Color ، Texture. ، خلال سیب زمینی ، آنزیم بری ، قند احیاکننده ، رنگ ، بافت
نویسندگان
مریم اسدی
College of Agric., Isf. Univ.,Technol., Isfahan, Iran.
ناصر همدمی
College of Agric., Isf. Univ.,Technol., Isfahan, Iran.
سید امیرحسین گلی
College of Agric., Isf. Univ.,Technol., Isfahan, Iran.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :