بهینه یابی زمان مخلوط کردن خمیر جهت بهبود خواص رئولوژیکی خمیر و کیفی نان بربری با استفاده ازروش سطح پاسخ
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 264
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-7-4_004
تاریخ نمایه سازی: 3 دی 1400
چکیده مقاله:
تلاش برای بهبود کیفیت محصولات نانوایی روز به روز در حال افزایش است. روشهای متعددی برای این منظور وجود دارد که در این پژوهش امکان ارتقاء و بهینه یابی خواص کیفی خمیر و نان بربری با تکیه بر فرآیند تولید و با استفاده از طرح سطح پاسخ چرخش پذیر مورد بررسی قرار گرفت. مدت زمان مخلوط کردن خمیردر سرعت پائین (rpm ۶۳) و بالا (rpm ۱۸۰) به مدت ۲-۸ دقیقه به عنوان متغیر های مستقل و حجم مخصوص نان بربری، چسبندگی، پیوستگی، ارتجاعیت، چسبناکی و سفتی خمیر به عنوان متغیرهای وابسته ارزیابی شد. نتایج آماری حاکی از تاثیر فرآیند تولید بر خواص کیفی خمیر و نان بربری بود که در این میان اثر خطی مدت زمان مخلوط کردن در سرعت بالا به عنوان موثرترین فاکتور برچسبناکی و ارتجاعیت خمیر تعیین شد. اثر درجه دوم مدت زمان مخلوط کردن در سرعت بالاو پائین به ترتیب به عنوان موثرترین فاکتور بر پیوستگی و سفتی خمیر و حجم مخصوص نان بربری بودند. همچنین اثر متقابل آنها نیز بر چسبندگی خمیر تاثیر شایانی داشت. نتایج بهینه سازی نشان داد بهترین کیفیت خمیر و نان زمانی حاصل می شود که مدت زمان مخلوط کردن در سرعت بالا و پائین به ترتیب ۱۷/۷ و ۲ دقیقه باشد. واژه های کلیدی: بهینه یابی، رئولوژی، کیفیت، فرآیند تولید، نان بربری، مخلوط کردن خمیر
نویسندگان
فریده طباطبایی
دانشگاه فردوسی
مهدی کریمی
مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
سید علی مرتضوی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.