تاثیر اسید پالمیتیک بر ویژگی های مکانیکی، حرارتی و نفوذپذیری فیلم خوراکی گلوبولین پسته

فیلم خوراکی مرکب با استفاده از پروتئین گلوبولین پسته و اسید چرب پالمیتیک (۲، ۴ و ۶ درصد وزنی پروتئین) و با افزودن امولسیفایر و هوموژنیزاسیون تهیه شد تا نفوذپذیری به بخار آب و حلالیت در آب فیلم پروتئینی را کاهش دهند. افزودن اسید چرب باعث شد نفوذپذیری به بخار آب به مقدار زیادی کاهش یابد (۳۷ تا ۴۰ درصد). غلظت اسید چرب اختلاف معنی داری (۰۵/۰P>) در نفوذپذیری به بخار آب فیلم های امولسیونی ایجاد نکرد. حلالیت در آب فیلم پروتئینی ۸/۴۴ درصد بود و به مقدار کمی کاهش یافت. نفوذپذیری به اکسیژن فیلم های امولسیونی کمتر از فیلم پروتئینی بوده ولی اختلاف معنی داری (۰۵/۰P>) در نفوذپذیری به اکسیژن فیلم ها وجود نداشت. مقاومت به کشش و ازدیاد طول فیلم ها توسط اسید چرب تضعیف گردید. اضافه کردن اسید چرب منجر به تولید فیلم های مات شده و کدورت فیلم ها به عنوان تابعی از غلظت اسید چرب افزایش یافت. کالریمتری روبشی افتراقی نشان داد دمای انتقال شیشه ای فیلم پروتئین گلوبولین پسته °C۱۹/۱۲۷ بود و افزودن اسید پالمیتیک تاثیری روی آن نداشت. واژه های کلیدی: پروتئین گلوبولین پسته، اسید پالمیتیک، نفوذپذیری، ویژگیهای مکانیکی و حرارتی