خشک کردن برگه های زردآلو با استفاده از فرآیند آبگیری اسمزی (محلول های ساکارز- نمک)

فرآیند خشک کردن اسمزی، به معنی استفاده از محلول هیپرتونیک (اسمزی) جهت کاهش آب در محصول می­باشد. هدف از این تحقیق، بررسی غلظت­های متفاوت محلول اسمزی، دماهای متفاوت و مدت زمان تیماردهی برای خشک کردن زردآلو و انتخاب بهترین تیمار بود. ابتدا برای انتخاب بهترین تیمار اسمزی جهت تولید برگه­های زردآلوی خشک شده از میزان آب خارج شده و مواد جامد جذب شده در طی ۵ ساعت و در زمان­های ۱، ۳ و ۵ ساعت توسط ۳محلول اسمزی (ساکارز- نمک) در دماهای مختلف استفاده شد. تیمارهای مورد استفاده شامل غلظت­های مختلف محلول اسمزی (ساکارز- نمک با درصدهای ۵۵- ۵، ۵۰-۱۰ و ۴۵-۱۵) و دماهای ۵۰ و ۶۰ درجه سانتیگراد در مدت زمان ۵ ساعت بود. نتایج نشان داد که در بین ۱۸ تیمار مختلف، تیمار حاوی محلول اسمزی ۵۰% ساکارز، ۱۰% کلرید سدیم ، دمای ۶۰ درجه سانتیگراد و زمان ۵ ساعت دارای نسبت پائین میزان جذب مواد جامد به میزان کاهش رطوبت (SG/WL) بود و به نحو بهتری توانست باعث خشک کردن اسمزی زردآلو­ها شود و به عنوان بهترین تیمار انتخاب شد. در بین صفات اندازه گیری شده کمترین میزان جذب مواد جامد و بیشترین میزان از دست دادن آب به ترتیب مربوط به تیمار حاوی محلول اسمزی ۵۵% ساکارز، ۵%کلرید سدیم، دمای ۵۰ درجه سانتیگراد و زمان ۵ ساعت و تیمار حاوی محلول اسمزی ۵۵% ساکارز، ۵%کلرید سدیم، دمای ۶۰ درجه سانتیگراد و زمان ۵ ساعت بود. نتایج نشان داد که در بین سه محلول اسمزی مختلف مورد استفاده بیشترین میزان قند مربوط به نمونه خشک شده اسمزی با محلول ۱ (ساکارز-نمک ۵۵-۵%) و محلول ۲ (ساکارز- نمک ۵۰-۱۰%) بود. همچنین بیشترین میزان ویتامین C مربوط به نمونه خشک شده اسمزی با محلول ۱ (ساکارز-نمک ۵۵-۵%) (mg/۱۰۰ g ۷۵/۸) و کمترین میزان آن در محلول ۳ اسمزی (ساکارز- نمک ۴۵-۱۵%) (mg/۱۰۰ g ۳۹/۷) بودند. نتایج نشان داد که میزان ویتامین C در دماهای بالاتر و نیز زمان های غوطه وری بیشتر به طور معنی داری (۰۵/۰ P<) کاهش پیدا کرد. بیشترین میزان نمک نیز مربوط به نمونه خشک شده اسمزی با محلول ۳ (ساکارز- نمک ۴۵-۱۵%) بود. بنابراین، در بین ویژگی­های حسی مختلف، نمونه­های زردآلوی خشک شده به روش اسمزی در تیمارهای مختلف تفاوت­های معنی­داری (۰۵/۰