بررسی تغییرات رنگ آب نارنج طی فرایند حرارت دهی اهمیک با کمک روش شناسی سطح پاسخ

با توجه به اینکه رنگ یکی از خصوصیات ظاهری محصولات غذایی برای انتخاب مشتریان و بازارپسندی است در این تحقیق، یک سیستم حرارت دهی اهمیک در سه گرادیان ولتاژ ورودی (۳۳/۸، ۸۳/۱۰، ۳۳/۱۳ V/cm) و سه درصد کاهش وزن (۱۰، ۲۰و ۳۰٪) نسبت به کل وزن در فرایند حرارت دهی ساخته شده است. پس از فرآیند حرارت دهی، تغییر رنگ با استفاده از نرم افزار Image J سنجیده شد و فاکتورهای L* ، a* ، b* ، شاخص قهوه ایی شدن، شاخص کروما و تغییرات رنگ کل را اندازه گیری کرده و نتایج به دست آمده با استفاده از روش سطح پاسخ مورد تحلیل قرار گرفت. نتایج نشان داد که برای مقدار L*، b*، شاخص قهوه ایی شدن، شاخص کروما و تغییرات رنگ کل بالاترین ضریب تخمین برای درصد کاهش وزن و برای مقدار*a ولتاژ فرایند بیشترین ضریب تخمین رو داشته است. همچنین به جز فاکتور *a که مدل درجه دوم در برابر دو فاکتور مدل مناسب بوده برای مابقی فاکتورها مدل خطی در برابر میانگین مدل مناسب توسط سطح پاسخ به دست آمده است. در تحلیل نمودارهای سطح پاسخ نیز، فاکتور *L و *a محدوده ی ولتاژ ۵۰ تا ۶۵ ولت و درصد کاهش وزن ۲۰ درصد بیشترین مقدار را داشته است.

کلیدواژه ها:

Color Changing ، Ohmic Heating Process ، Response surface method ، Sour Orange Juice