بررسی سینتیک خرما (واریته برحی) و برخی خصوصیات فیزیکی آن در طی خشک کردن (اندازه گیری و مدل سازی)

خرما یکی از محصولات مهم کشاورزی در ایران می باشد. با توجه به ضایعات بالای خرما لازم است جهت افزایش زمان ماندگاری و حفظ کیفیت آن از روش های مناسب نگهداری مانند خشک کردن استفاده شود. از آنجا که خشک کردن بر خواص فیزیکو شیمیایی و کیفی محصولات تاثیر می گذارد، مدلسازی سینتیک خشک کردن یکی از راه های کنترل فرایند است. در این تحقیق، خرمای برحی در مرحله خلال در دمای °C۲۰- نگهداری شده و پس از رفع انجماد بصورت بدون پوسته و با پوسته در دماهای ۶۰، ۷۰ و ۸۰ درجه سلسیوس در خشک کن هوای گرم با سرعت هوای ۵/۱ متر بر ثانیه خشک شد و مشخص گردید که سرعت افت رطوبت در آنها در دماهای بالاتر و در حالت بدون پوسته بیشتر است. همچنین در منحنی های سرعت افت رطوبت محصول نسبت به زمان فقط یک مرحله سرعت نزولی مشاهده گردید. بر اساس نتایج حاصله اثر دمای هوای خشک کن بر قابلیت جذب مجدد آب خرما، معنی دار نیست. اثر داشتن یا نداشتن پوسته بر ظرفیت جذب آب (WAC) و قابلیت حفظ ماده خشک (DHC) در سطح احتمال یک درصد معنی دار است و بر قابلیت جذب مجدد آب(RA) اثر معنی داری ندارد. در خرمای با پوسته و بدون پوسته اثر دما بر شاخص های رنگ L و a در سطح احتمال پنج درصد و بر شاخص رنگ b در سطح احتمال یک درصد معنی دار است. داشتن یا نداشتن پوسته نیز بر هر سه شاخص L، a و b اثر معنی داری در سطح احتمال یک درصد دارد. در این تحقیق با بررسی ۱۳ مدل تجربی مختلف و با محاسبه ضرایب همبستگی، ریشه میانگین مربعات خطا و مربع کای بین داده های تجربی و نتایج پیش بینی شده توسط هر مدل، مناسبترین مدل توصیف کننده سینتیک خشک کردن خرما مشخص شد. مدل تجربی وانگ برای خشک کردن خرمای با پوسته در دماهای مختلف هوا و مدل ورما برای خشک کردن خرمای بدون پوسته مناسب بودند.

کلیدواژه ها:

جذب مجدد آب ، خرما ، خشک کن هوای گرم ، سینتیک ، مدلسازی