بررسی تاثیر پودر پالپ گلابی خاردار (Opuntia stricta) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی برگرهای آنالوگ خام و پخته تولیدی

تقاضای محصولات گوشتی آنالوگ سلامت بخش با قابلیت ایجاد ظاهر، بافت، عطر، طعم و احساس دهان مشابه گوشت با توجه به نگرانی های زیست محیطی و مسائل مربوط به حقوق حیوانات با افزایش چشمگیری همراه بوده است. هدف از پژوهش حاضر استفاده از پودر پالپ گلابی خاردار (۵/۰، ۵/۱ و ۵/۲ درصد) در تولید برگر گیاهی بر پایه پروتئین آنالوگ و ارزیابی ویژگی­های فیزیکی، شیمیایی و حسی محصولات خام و پخته بود. نتایج نشان داد با افزایش درصد پودر پالپ گلابی خاردار ظرفیت نگهداری آب برگرهای خام آنالوگ افزایش یافت. هم­چنین شاخص­های قرمزی و زردی برگر خام تولیدی با افزایش درصد پودر پالپ گلابی خاردار به­ترتیب افزایش و کاهش معنی­داری یافت. کم­ترین و بیش­ترین افت پخت به­ترتیب مربوط به برگر آنالوگ دارای ۵/۲ درصد پودر پالپ و برگر شاهد بود. قابلیت ارتجاع برگرهای آنالوگی پخته تولیدی با افزایش درصد پودر پالپ به طور معنی­داری کاهش یافت (۰۵/۰> p). با افزایش درصد پودر پالپ، تغییرات معنی­داری در درصد آبداری و چروکیدگی برگر پخته شده مشاهده شد. با توجه به بررسی­های تکنولوژیکی، ارزیابی حسی و تمایل مصرف­کننده، افزودن ۵/۱ درصد پودر پالپ گلابی خاردار در تولید برگر آنالوگ توصیه می گردد.

کلیدواژه ها:

برگر آنالوگ ، برگر گیاهی ، پالپ گلابی خاردار ، جایگزین گوشت