ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

بررسی اثر پودر جوانه گندم بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی نوشیدنی کفیر

محل انتشار: دوماهنامه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 15، شماره: 4
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 72

فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/1785795

شناسه ملی سند علمی:

JR_IFST-15-4_001

تاریخ نمایه سازی: 2 آبان 1402

چکیده مقاله:

جوانه گندم به عنوان یک ماده خام مغذی برای ترکیب در فرمولاسیون محصولات غذایی شناخته شده و دارای ارزش غذایی و دارویی فراوانی میباشد. در این پژوهش اثر غلظت­های مختلف پودر جوانه گندم (۱، ۲ و ۳ درصد) را بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، pH، اتانول، ویسکوزیته ظاهری و پارامترهای رفتار جریان)، میکروبی (شمارش Lactobacillus، مخمرها و شمارش کلی جمعیت میکروبی) و حسی نوشیدنی کفیر در طی ۲۴، ۴۸ و ۷۲ ساعت پس از تلقیح مورد بررسی قرارگرفت. مطابق نتایج حاصل از آزمون­های انجام شده، pH نمونه­های کفیر در زمان نگهداری کاهش و با افزایش درصد غلظت پودر جوانه گندم میزان اسیدیته افزایش یافت. بین درصدهای مختلف پودر جوانه گندم نیز در میزان تولید الکل تفاوت معنیداری مشاهده گردید (۰۰۱/۰>P). نمونه حاوی ۳ درصد پودر جوانه گندم بالاترین میزان اتانول را داشت. با افزایش درصد غلظت پودر جوانه گندم، میزان مخمرها و شمارش کلی میکروبی افزایش معنی­داری نشان داد در حالی که میزان Lactobacillus کاهش یافت (۰۰۱/۰>P). نمونه­های کفیر همراه با جوانه گندم، مطابق مدل قانون توان رفتار جریان غیرنیوتنی نشان دادند. ویسکوزیته ظاهری نمونه­ها با افزایش درصد غلظت جوانه گندم کاهش معنی­داری داشت (۰۰۱/۰>P). بر طبق نتایج ارزیابی حسی، کفیر تولید شده با یک درصد جوانه گندم بالاترین امتیاز ارزیابی کلی را طی ۷۲ ساعت دریافت کرد.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

سهیلا احمدیان مسک

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.

فریده طباطبایی یزدی

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.

سید علی مرتضوی

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.

آرش کوچکی

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • اداره استاندارد و تحقیقات صنعتی، شیر و فراوردههای آن، تعیین ...
  • Abrahamsen, R. K., & Holmen, T. B. (۱۹۸۰). Yoghurt from ...
  • Abrahamsen, R. K., & Holmen, T. B. (۱۹۸۱). Goat's milk ...
  • Ataollahi, M., Akbari, S. A. A., Mojab, F., & Majd, ...
  • Batista, A. P., Raymundo, A., Sousa, I., & Empis, J. ...
  • Bensmira, M., Nsabimana, C., & Jiang, B. (۲۰۱۰). Effects of ...
  • Bylund, G. (۱۹۹۵). Dairy processing handbook. Tetra Pak processing systems. ...
  • Chen, M. J., Liu, J. R., Lin, C. W., & ...
  • Corona, O., Randazzo, W., Miceli, A., Guarcello, R., Francesca, N., ...
  • Cruz, A. G., Antunes, A. E. C., Faria, J. A. ...
  • Dadkhah, S., Pourahmad, R., Assadi, M. M., & Moghimi, A. ...
  • Dimitreli, G., Gregoriou, E. A., Kalantzidis, G., & Antoniou, K. ...
  • Doğan, M. (۲۰۱۱). Rheological behaviour and physicochemical properties of kefir ...
  • Grønnevik, H., Falstad, M., & Narvhus, J. A. (۲۰۱۱). Microbiological ...
  • Gul, O., Mortas, M., Atalar, I., Dervisoglu, M., & Kahyaoglu, ...
  • Irigoyen, A., Arana, I., Castiella, M., Torre, P., & Ibanez, ...
  • Katsiari, M. C., Voutsinas, L. P., & Kondyli, E. (۲۰۰۲). ...
  • Kök-Taş, T., Seydim, A. C., Özer, B., & Guzel-Seydim, Z. ...
  • Krasaekoopt, W., Bhandari, B., & Deeth, H. (۲۰۰۴). The influence ...
  • Kwak, H. S., Park, S. K., & Kim, D. S. ...
  • Leite, A. M. D. O., Miguel, M. A. L., Peixoto, ...
  • Liu, J. R., & Lin, C. W. (۲۰۰۰). Production of ...
  • Mahmoud, A. A., Mohdaly, A. A., & Elneairy, N. A. ...
  • Moreira-Rosario, A., Pinheiro, H., Calhau, C., & Azevedo, L. F. ...
  • Morkel, R. A. (۲۰۱۶). Vitamin B۱۲ and folate enrichment of ...
  • Nalbantoglu, U., Cakar, A., Dogan, H., Abaci, N., Ustek, D., ...
  • Pham, P. L., I. Dupont, D. Roy, G. Lapointe, and ...
  • Plessas, S., Nouska, C., Mantzourani, I., Kourkoutas, Y., Alexopoulos, A., ...
  • Puerari, C., Magalhães, K. T., & Schwan, R. F. (۲۰۱۲). ...
  • Rattray, F. P. and O’Connell, M. J. (۲۰۱۱). Kefir, Fermented ...
  • Rizzello, C. G., Cassone, A., Coda, R., & Gobbetti, M. ...
  • Sayyad, S. A. F., Chaudhari, S. R., & Panda, B. ...
  • Seleet, F. L., Assem, F. M., Abd El‐Gawad, M. A., ...
  • Shah, N. P. (۲۰۰۰). Probiotic bacteria: selective enumeration and survival ...
  • Simova, E., Beshkova, D., Angelov, A., Hristozova, T., Frengova, G., ...
  • Srivastava, A. K., Sudha, M. L., Baskaran, V., & Leelavathi, ...
  • Suriasih, K., Aryanta, W. R., Mahardika, G., & Astawa, N. ...
  • Tamime, A. Y., & Robinson, R. K. (۱۹۹۹). Yoghurt: Science ...
  • Zajšek, K., & Goršek, A. (۲۰۱۰). Effect of natural starter ...
    • نمایش کامل مراجع