بهینه سازی ویژگی های بافتی پنیر فتای فراپالایش آنالوگ تولیدشده ازترکیبات لبنی و غیرلبنی

در این پژوهش از مخلوط کنسانتره پروتئینی شیر، کنسانتره پروتئینی آب پنیر، شیر خشک پس چرخ، شیرسویا، مارگارین، کره و آب برای تولید پنیر فتای فراپالایش بازساخته استفاده شد. متغیرها عبارت بودند از: کنسانتره پروتئینی شیردر سه سطح ۸، ۹ و ۱۰ درصد، کنسانتره پروتئینی آب پنیردر سه سطح صفر، ۵/۱ و ۳ درصد، شیرسویا در سه سطح ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد و مارگارین در سه سطح صفر، ۵ و ۱۰ درصد. نمونه ها از نظر ویژگی های بافتی پس از روز سوم تولید، آنالیز شدند. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی بررسی و به روش سطح پاسخ مدل سازی و تجزیه و تحلیل شدند. ضریب تبیین مدل های رگرسیون برازش شده برای صفات مختلف بین ۵۹/۸۹ تا ۸۰/۹۷ متغیر بوده و فاکتور عدم برازش تمامی صفات در سطح اطمینان ۹۵ درصد معنی دار نبود، ازاین رو صحت مدل برای برازش اطلاعات تایید گردید. با توجه به نتایج، شرایط بهینه به دست آمده برای تولید پنیری که سختی و پیوستگی مناسبی داشته و از کمترین مقدار چسبندگی برخوردار باشد عبارت بود از: ۱۳/۹ درصد کنسانتره پروتئینی شیر، ۳ درصد کنسانتره پروتئینی آب پنیر، ۱۵درصد شیرسویا و ۶۵/۷ درصد مارگارین.

کلیدواژه ها:

کنسانتره پروتئینی شیر ، کنسانتره پروتئینی آب پنیر ، شیرسویا ، مارگارین ، پنیر آنالوگ ، پروفیل بافت