بررسی اثرات متقابل آروما/بافت بر درک شیرینی شیر کاکائو و کاربرد آن در کاهش مصرف شکر

کاهش مصرف شکر در فرمول بندی فراورده های غذایی یکی از راهبردهای دستیابی به غذای سالم است امااثر نامطلوبی بر بافت و خصوصیات حسی فراورده می گذارد.ثابت شده درک طعم ، تحت تاثیر ساختار و ترکیبات ماده غذایی قرار دارد.در این پژوهش اثرات متقابل آروما/بافت بر درک شیرینی شیر طعم دار و کاهش مصرف شکر مورد بررسی قرار گرفت. تیمارهای مختلف شیرکاکائو شامل تیمارهای شاهد با محتوای شکر متفاوت (۵/۴، ۶ و ۵/۷ درصد)و۱۴ تیمار حاوی مقادیر مختلف پایدارکننده ( ۱/۰ ، ۱۵/۰ و ۲/۰ درصد)، طعم دهنده های وانیل ( ۰، ۰۰۲/۰ و ۰۰۴/۰ درصد)  و کارامل(۰، ۰۲۵/۰ و ۰۵/۰ درصد) بودند. پس از اندازه گیریpH ، ماده خشک و ویسکوزیته ، تمامی تیمارها توسط گروه های ارزیاب آموزش دیده و  نیمه آموزش دیده مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. تجزیه و تحلیل اطلاعات با استفاده از روش­های TOPSIS و AHP به منظور انتخاب بهترین محصول انجام شد. نتایج نشان داد با کاهش میزان شکر، pH کاهش و با افزایش پایدار کننده میزان ماده خشک و ویسکوزیته افزایش یافت (۰۵/۰>P). نمونه های حاوی ترکیب طعم دهنده های وانیل و کارامل و با ۲۰% شکر کاهش یافته،دارای بهترین خصوصیات حسی بودند. همچنین تیمارهای حاوی مواد پایدارکننده سبب افزایش درک شیرینی در حضور مواد طعم دهنده گردیدند.بطور کلی این مطالعه نشان داد که می توان با استفاده هم زمان از مواد پایدارکننده و طعم دهنده های وانیل و کارامل ، محتوای شکر در فرمولاسیون شیرکاکائو رابطور موفقیت آمیزی تا ۲۰% کاهش داد.

کلیدواژه ها:

Flavored milk ، Sugar reduction ، cross-modal interactions ، Sensory evaluation ، Sweetness perception ، شیر طعم دار ، کاهش شکر ، اثرات متقابل ، ارزیابی حسی ، درک شیرینی