بررسی اثر جایگزینی ساکارز با شربت ذرت حاوی فروکتوز بالا بر خصوصیات فیزیکوشیمیائی، میکروبی، بافتی و حسی گز

در این بررسی، ساکارز موجود در فرمولاسیون گز در سطوح مختلف از ۲۰ تا ۴۰% با شربت ذرت حاوی فروکتوز بالا جایگزین گردید و پنج فرمولاسیون تهیه شد که عبارت اند از : A (کنترل : ۱۰۰% شکر + گلوکز اسیدی)، B (۱۰۰% شکر +گلوکز آنزیمی)، C (۸۰% شکر + ۲۰% HFCS-۵۵ + گلوکز آنزیمی)، D (۷۰% شکر + ۳۰% HFCS-۵۵ + گلوکز آنزیمی) و E (۶۰% شکر + ۴۰% HFCS-۵۵ + گلوکز آنزیمی). گزهای تهیه شده از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیائی، بافت (آزمون برشی و نفوذ)، رشد میکروبی و خواص حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. در مقایسه با نمونه ی کنترل، کمترین فعالیت آبی و انرژی در نمونه های حاوی ۴۰-۳۰% از HFCS-۵۵ مشاهده شد. با افزایش میزان HFCS محتوای رطوبتی کاهش یافت ولی اختلاف معنی داری بین نمونه های B، C و D مشاهده نشد. رشد میکروبی با نوع فرمولاسیون تحت کنترل قرار گرفت و جایگزینی شکر با HFCS رشد کپک و مخمر را در فرمولاسیون های C، D و E محدود نمود. در مقایسه با نمونه ی کنترل، ویژگی های رنگ ظاهری از قبیل روشنایی و زردی به طور قابل ملاحظه ای تحت تاثیر افزودن HFCS قرار گرفت (۰۵/۰P<). مقادیر نیروی برشی و نفوذ نمونه های گز به ترتیب در محدوده ی ۹۲/۶-۶۵/۳ و ۵۳/۰-۲۴/۰ نیوتون بود. این دو پارامتر بافتی به طور قابل ملاحظه ای تحت تاثیر فرمولاسیون قرار گرفتند. نتایج آزمون حسی انجام شده با روش هدونیک ۵ نقطه ای نشان داد، ارزیابان نمونه های گز تهیه شده تا سطح جایگزینی ۳۰% را به دلیل ویژگی های رنگی، بافتی و طعم به نمونه ی کنترل ترجیح می دهند.

کلیدواژه ها:

بافت ، شربت ذرت حاوی فروکتوز بالا ، شربت گلوکز ، گز ، ویژگی های حسی