بهینه سازی مقدار فیبر انگور و کیتوزان در ماست میوهای پروبیوتیک با استفاده از سطح پاسخ
سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 80
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-13-51_007
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
چکیده در این مطالعه تاثیر فیبر انگور و کیتوزان بر زنده مانی لاکتوباسیلوس فرمنتوم و خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست میوه ای حاوی کیوی درطول زمان نگهداری با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. مقدار فیبر انگور در محدوده ۲/۱-۰ درصد، مقدار کیتوزان ۱-۰ درصد و زمان نگهداری ۲۱-۳ روز بود. نتایج تجزیه آماری دادهها نشان داد که با افزایش مقدار کیتوزان زنده مانی لاکتوباسیلوس فرمنتوم بطور معنی داری کاهش، اما با افزایش مقدار فیبر افزایش یافت (۰۵/۰>p). مقدار رطوبت و آب اندازی نمونهها نیز با افزایش مقادیر فیبر انگور و کیتوزان بطور معنیداری کاهش یافت (۰۵/۰>p). همچنین افزایش مقدار کیتوزان فقط موجب کاهش امتیاز رنگ شد اما افزایش مقدار فیبر علاوه برامتیاز رنگ، امتیاز طعم نمونهها را نیز بطور معنیداری کاهش داد (۰۵/۰>p). در نهایت، میزان فیبر انگور ۹/۰ درصد، کیتوزان ۱/۰ درصد و زمان نگهداری ۱۲ روز به عنوان شرایط بهینه برای تولید ماست میوه ای پروبیوتیک حاوی کیوی تعیین گردید.
کلیدواژه ها:
Chitosan ، Fruit yoghurt ، Grape fiber ، Lactobacillus Fermentum ، کلید واژه گان: کیتوزان ، فیبر انگور ، لاکتوباسیلوس فرمنتوم ، ماست میوهای
نویسندگان
Parisa Dibazar
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه
Asghar Khosro Shahi Asl
استاد گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
Shahin Zomorodi
استادیار بخش فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی