آثار فعالیت آنتی اکسیدانی سزامول بر عدم تشکیل کمپلکس فعال در فرآیند اکسایش روغنهای گیاهی

حرارت یکی از مهمترین عوامل موثر بر فرآیند اکسایش روغنها است. معادله آیرینگ یکی از مشهورترین معادلاتی است که در تعیین خصوصیات حرارتی و ترمودینامیکی روغنهای گیاهی مورد استفاده قرار میگیرد. تخمین شاخصهای معادله آیرینگ یعنی آنتالپی و انتروپی فعالسازی بخصوص در حضور آنتیاکسیدانهای طبیعی ممکن است منجر به تبیین الگوریتمی برای استفاده از آن مهارکننده شود. در این تحقیق شاخصهای ترمودینامیکی اکسایش روغنهای زیتون، کنجد و کانولا در حضور سزامول مورد پایش قرار گرفت. در غلظت %۰/۰۱ سزامول، آنتالپی و انتروپی فعالسازی فرآیند اکسایش در روغن کنجد به ترتیب ۸۷/۲۴ کیلوژول بر مول و -۹۹/۵۳ ژول بر مول تعیین شد. که نسبت به روغن زیتون با مقادیر ۸۵/۰۹ و -۱۱۰/۱۳ بیشتر بود. انرژی آزاد گیبس در دمای ۱۰۰ درجه سانتیگراد و در حضور غلظت %۰/۰۱ سزامول برای روغنهای کنجد، زیتون و کانولا به ترتیب برابر با ۱۲۴/۳۷، ۱۲۶/۱۷، و ۱۲۴/۰۹ کیلو ژول بر مول بود. نتایج نشان دادند که برخوردهای موثر بین سزامول و رادیکالهای فعال اکسایش در روغن کنجد بیشتر از سایر روغنها بوده است و عدم تشکیل کمپلکس فعال ناشی از کاهش برخورد واکنشگرهای اکسایش موجب آن شده است.

کلیدواژه ها:

آنتالپی فعالسازی ، اکسایش چربیها ، کمپلکس فعالسازی ، معادله آیرینگ ، مکانیسم اهدای هیدروژن.