آنتوسیانین ها: از منبع تا مصرف

آنتوسیانین ها رنگ دانه های طبیعی با منشا گیاهی هستند که به عنوان ترکیبات آنتی اکسیدان شناخته شده اند. با توجه به علاقه روز افزون به مصرف فراورده های غذایی بر پایه مواد طبیعی، آنتوسیانین ها به عنوان رنگ دانه های طبیعی دارای جاذبه های مصرفی خاص خود در صنایع غذایی هستند. علاوه براین به دلیل افزایش مصرف گیاهان دارویی در درمان بیماری ها و اینکه آنتوسیانین ها دارای خواص مفید درمانی همچون کاهش بیماری های کرونری قلب، پیشگیری از چاقی، پیشگیری از آلزایمر، ضد سرطان و بهبود دهنده رفتار های روان شناختی هستند، مورد توجه قرار گرفته اند. این ترکیبات در گروه متابولیت های ثانویه قرار داشته و متعلق به خانواده فلاونوئید ها هستند. آنتوسیانین ها رنگدانه های محلول در آب هستند. آنتوسیانین ها بسته به pH محیطی که در آن قرار دارند رنگ های متفاوتی از قرمز، بنفش و آبی را در بسیاری از میوه ها، سبزی ها و گل ها ایجاد می کنند. آنتوسیانین ها انواع مختلفی دارند که با یکدیگر از نظر موقعیت گروه های هیدروکسیل یا متیل و یا به وسیله تعداد، موقعیت و آسیله شدن قند های موجود در ساختارهایشان تفاوت دارند. این رنگ دانه های جذاب و مفید به شدت به عوامل محیطی از جمله pH محیط، نور، دما، غلظت و حتی حضور دیگر ترکیبات شیمیایی موجود در محیط مانند اکسیژن، یون های فلزی و آنزیم ها حساس بوده و دچار تغییرات می شوند. از این رو درحال حاضر تحقیقات و پژوهش های گسترده ای با موضوع پایدار سازی این ترکیبات در حال بررسی و انجام است. در این مطالعه به بررسی منابع آنتوسیانین ساختار شیمیایی، انواع آنتوسیانین، کاربردهای آن در صنایع غذایی و دارویی و روش های اندازه-گیری آنها پرداخته شده است.

کلیدواژه ها:

آنتوسیانین ، رنگ دانه طبیعی ، منبع ، آنالیز ، ساختار