بررسی فرآیند خشک کردن آب پرتقال به روش خشک کردن کف پوشی با استفاده از صمغ بومی شاهی و آلبومین تخم مرغ

در این پژوهش از صمغ دانه شاهی در سه غلظت (۱/۰، ۲/۰ و ۳/۰ درصد) به عنوان پایدارکننده و پودر سفیده تخم مرغ در چهار سطح (۱، ۲ ، ۳ و ۴ درصد) جهت تولید کف آب پرتقال استفاده گردید و سپس نمونه بهینه کف (حداقل دانسیته، حداکثر پایداری و افزایش حجم) انتخاب شد. در ادامه نمونه بهینه جهت خشک کردن به روش کف پوشی، در سه دمای مختلف (۴۰، ۵۵ و ۷۰ درجه سانتی گراد) توسط خشک کن هوای داغ خشک شد. نتایج نشان داد که با کاهش غلظت صمغ دانه شاهی و افزایش غلظت پروتئین سفیده تخم مرغ، اورران  کف به صورت معنی داری افزایش یافت و مقدار دانسیته کم شد (p<۰.۰۵). همچنین با افزایش غلظت صمغ دانه شاهی و پروتئین سفیده تخم مرغ، پایداری کف بهبود یافت. در بین تمامی تیمارها، نمونه حاوی ۴ درصد پودر سفیده تخم مرغ و ۱/۰ درصد صمغ دانه شاهی علاوه بر زهکشی کم (جحم زهکشی ۵/۰ میلی لیتر)، دارای دانسیته پایین ( gr/cm۳۲۱/۰) و اورران بالایی (۳۰۸ درصد) بود که به عنوان بهترین تیمار جهت تولید پودر پرتقال انتخاب شد. زمان خشک شدن کف پرتقال در دماهای ۴۰، ۵۵ و ۷۰ درجه سانتی گراد به ترتیب ۱۰۰، ۱۵۰ و ۲۸۰ دقیقه بود. ضریب نفوذ موثر در بازه دمایی ۴۰ تا ۷۰ درجه سانتی گراد در محدوده  ۷-۱۰ ×۳۸/۱ تا ۷-۱۰×۹۳۸/۲ مترمربع بر ثانیه قرار داشت.نتایج نشان داد با افزایش دما از ۴۰ به ۷۰ درجه سانتی گراد، حلالیت پودر افزایش یافت در حالیکه فعالیت آبی پودر، دانسیته و قابلیت جذب مجدد آب به شکل معنی داری کاهش پیدا کرد (۰۵/۰p˂). همچنین نتایج حاصل از آنالیز رنگ نشان داد که با افزایش دمای خشک کردن، شاخص های رنگی (L*) و (a*) به صورت معنی داری افزایش یافتند و شاخص رنگی (b*) کاهش یافت.

کلیدواژه ها:

Orange juice ، Cress seed gum ، Foam mat drying ، Protein ، Powder properties ، پرتقال ، خشک کردن کف پوشی ، صمغ شاهی ، پروتئین ، خواص پودر