کاربرد هیدروکلوئید ها و فیتواسترول در فرآوردههای لبنی

ماست از فرآورده های تخمیری پر مصرف شیر است که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا تأثیر مثبتی در سلامتی دارد. مصرف ماست کم چرب باعث کاهش کلسترول خون می گردد ولی با کاهش چربی استحکام بافت ماست نیز کم می گردد.جهت جلوگیری از این مشکل می توان از هیدروکلویید ها استفاده نمود. نگهداری فرآوردههای لبنی همراه با صمغها سبب کاهش ویسکوزیته ظاهری وافزایش میزان آب اندازی، نرمی و بهبود ویژگیهای حسی آنها میشود. ماست بستنی، فرآورده منجمدشیر است که از نظر ویژگی های فیزیکی و کیفیت ظاهری مشابه بستنی می باشد.جایگزین های چربی ترکیباتی هستند که میتوانند تا حدی نقش چربی را در سیستم های غذایی ایفا کرده و در عین حال به دلیل داشتن محتوای کالری پایین تر منجر به کاهش میزان انرژی محصول و تولید یک محصول رژیمی می شوند. شیر و محصولات لبنی جزء مواد غذایی هستند که همه روزه مصرف می شوند. اسیدهای چرب اشباع می توانند موجب افزایش کلسترول کل وLDLشده و خطر بیماری های قلبی عروقی را افزایش دهد فیتواسترولها (استرولهای گیاهی) ترکیباتی هستند که به طو ر طبیعی در گیاهان وجود دارند. غنی ترین منابع فیتواسترولها، روغن های گیاهی میباشد . از اینرو، اصلاح ترکیب چربی محصولات لبنی همچون ماست ضروری به نظر می رسد.

کلیدواژه ها:

ماست ، استحکام بافت ، ماست بستنی ، فیتواسترولها