بررسی ویژگی های ارگانولپتیکی و شاخص هضم پذیری نان های حجیم حاوی عصاره سیب و شاهتوت

پلی فنل ها (PP) و فیبرهای رژیمی (DF) اثرات مثبتی در بهبود سلامتی انسان دارند. در این مقاله ما تأثیر پلی فنل های مختلف که به صورت عصاره هایی از میوه های شاه توت و سیب تهیه شده بود را بر روی نان بررسی کردیم. و تأثیر آن ها را در هضم نشاسته و خصوصیات فیزیکی و ارگانولپتیکی نان مورد بررسی قرار دادیم. ترکیبات پلی فنلی به عنوان ترکیباتی با قابلیت بازدارندگی آنزیم های -α گلوکوزیداز -α آمیلاز شناخته می شوند و از این طریق باعث کاهش در هیدرولیز نشاسته و هضم نشاسته می شود که این می تواند به عنوان یک راه حل مناسب برای مبتلایان به دیابت نوع II باشد. البته پلی فنل در گروه های مختلفی تقسیم می شوند که هریک اثرات متفاوتی را بر روی آنزیم -α آمیلاز و -α گلوکوزیداز به جا می گذارند. عصاره پل یفنلی این میوه شاه توت و سیب اثربخشی خوبی در بازدارندگی فعالیت -α گلیکوزیداز داشتند به طوری که IC50 (غلظتی از مهارکننده که در اینجا منظور عصاره پلی فنلی که مورد نیاز برای بازدارندگی 50 درصد -α گلیکوزیداز) برای هر یک از آن ها به ترتیب 20 و Μgr GAE/ml 30 (برحسب گالیک اسید GAE) گزارش شد. در رابطه با خصوصیات ارگانولپتیکی نان های غنی شده با پلی فنل ها مشاهده شد که افزودن عصاره پلی فنلی سیب و شاه توت باعث تغییر در سفتی بافت نان، حجم مخصوص و سایر ویژگی ها ارگانولپتیکی نان می شود، همچنین میزان بازیابی پلی فنل ها در نمونه های مختلف نان متفاوت بود که این تغییرات به خاطر تأثیر ترکیبات پلی فنلی بر روی ساختار گلوتن و نشاسته آرد است. درارتباط با شاخص هیدرولیز و هضم پذیری نان در همه تیمارها نسبت به نمونه کنترلی میزان هضم پذیری نان کاهش یافت، که بیشترین میزان کاهش در شاخص هضم پذیری نشاسته را در مورد شاه توت داشتیم

کلیدواژه ها:

نان ، عصاره میوه ، پلی فنل ها ، بازدارندگی a-گلیکوزیداز ، هضم نشاسته ، ویژگیهای ارگانولپتیکی