مروری بر کاربردهای خشک کردن پاششی در ریزپوشانی مواد غذایی

فرآیند خشک کردن پاششی برای چندین دهه است که برای ریزپوشانی مواد غذایی مانند مواد عطری و طعمی، چربی ها و کاروتنوئیدها اسـتفاده می شود. در طول فرآیند خشک کردن، تبخیر حلالکه غالباً آب است، سریع است و به دام افتادن ترکیب مورد نظر تقریبا به صـورت آنی رخ می دهد. اگر ترکیب ریزپوشـانی شده طبیعت آبگریز داشته باشد، ثبات امولسیونی خوراک ورودی قبل از خشک شدن نیز باید در نظر گرفته شــود. بنابراین، ریزپوشــانی به وســیله خشــک کردن پاشــشــی، به دلیل عوامل بســیاری که برای بهینه سـازی و پیچیدگی پدیده انتقال جرم و حرارت (که در طول تشـکیل میکروکپسـول ها اتفاق می افتد.)، فرآیندی علمی است. میکروکپسوله کردن یک تکنولوژی مهم صــنعتی برای کپســوله کردن مایعات، جامدات و گازها در کپســول های بســیار کوچک می باشــد که در آن ترکیبات هدف، توســط ترکیبات دیواره پوشــش داده می شــود تا ذرات میکروکپســول به وجود آید. این کپســول ها میتوانند محتویات خود را با ســرعتی کنترل شــده و یا در شــرایط خاص تعریف شــده آزاد نمایند. در این تکنیک انواع طعم ها، اســانسها، روغن ها ، آنزیم ها، میکرو ارگانیسـم ها و… می توانند توسـط ترکیبات بیوپلیمر مانند کربوهیدراتها، پروتئین ها، چربی ها پوشش داده شوند. واضح است که قابلیت شـیمیایی، حلالیت و انتشـار از طریق تشـکیل ماتریس، در طول آماده سـازی میکروکپسول ها به وسیله خشک کردن پاششی، درجهی حفظ ترکیبات هسته ای مورد نظر را تعیین می کند. بنابراین کارایی ریزپوشانی و پایداری میکروکپسولها، تا حد زیادی به ترکیب مواد دیواره بسـتگی دارد. کربوهیدرات هایی مانند نشـاسـته، مالتو دکسـترین و شـربت ذرت، موادی هسـتند که معمولا در ریزپوشانی مواد غذایی اسـتفاده میشوند. با این وجود، مواد دیوارهی کپسول ها که بر اساس ترکیبات فوق باشند؛ دارای خواص سطحی ضعیف هستند و بایسـتی از نظر شـیمیایی به منظور بهبود فعالیت سـطحی، اصـلاح شوند. در این مقاله به اطلاعات مهندسی موردنیاز فرآیند اصلی، که برای موفقیت در عملیات ریزپوشـانی توسـط خشـک کردن پاشـشـی مفید است،پرداخته میشود و خلاصه ای از رایج ترین مواد مورد استفاده برای کپسوله کردن و ترکیبات غذایی اصلی ریزپوشانی شده، ارائه میشود.

کلیدواژه ها:

ریزپوشانی ، خشک کردن پاششی ، کمک خشک کننده ، میکروکپسول