بررسی مکانیکی تخریب بافت خلال سیبزمینی طی فرآیند سرخ کردن

در این پژوهش تغییرات بافت خلال سیب زمینی طی مراحل مختلف سرخ کردن شامل حرارتدهی اولیه، جوشش سطحی و مرحله نرخ کاهشی موردبررسی قرار گرفت. برای این منظور، فرآیند سرخکردن در سه دمای ثابت 145، 160 و 175°C به مدت 30، 60، 90، 120، 150، 180، 210 و 240 ثانیه انجام گرفت. سپس با کمک ثبت سینتیک تغییرات دمای سطحی و مرکزی محصول توسط دستگاه ثبت داده در کامپیوتر، مراحل مختلف فرآیند از یکدیگر تفکیک شد. شدت حرارتدهی در هر مرحله با پارامتر ارزش پخت نیز تعیین گردید. همچنین رفتار تغییر بافت محصول توسط شاخص هایمکانیکی به صورت مدول ظاهری الاستیسیته (مدول سکانت) و چقرمگی توصیف شد. سینتیک نرمشدگی در دماهای مختلف روغن با استفاده از برازشمدل تبدیل جزیی روی تغییرات مدول سکانت تخمین زده شد. نتایج نشان داد، بخش عمده تخریب بافت در حرارتدهی اولیه اتفاق می افتد و در انتهایمرحله جوشش سطحی تغییرات شاخص بافت رو به ثابت شدن رفت. با افزایش دمای روغن شیب رگرسیونی تغییرات تابع تبدیل جزءکاهش یافت ومحصول سخت تر بود، اما میزان تعادلی مدول سکانت مستقل از دمای فرآیند بود. بافت مطلوب از نظر مصرف کننده در دمای 160˚C با ارزش پخت متوسط بدست آمد.

کلیدواژه ها:

بافت ، خلال سیب زمینی ، سرخ کردن ، ارزش پخت ، مدول سکانت