تاثیر پودر آب پنیر بر رشد لاکتوباسیلو ساسیدوفیلوس در شیر اسیدوفیلوس بازساخته

نوشیدنى هاى لاکتیکى محصولات لبنى تولید شده با استفاده از شیر یا مشتقات لبنى هستند. هدف از این پژوهش بررسى تاثیر پودر آب پنیر بر رشد و زنده مانى لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در شیر اسیدوفیلوس باز ساخته طى 12 روز نگه دارى بود. شیر اسیدوفیلوس با استفاده از پودر شیر پس چرخ و باکترى لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و هم چنین 5 سطح 0، 5، 10، 15 و 20 درصد، پودر آب پنیر تهیه شد. بهینه سازى شرایط گرمخانه گذارى، تغییرات رشد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، اسیدیته pH در طى دوره گرمخانه گذارى و دوره نگه دارى و پارامتر هاى رنگ سنجى در انتهاى دوره نگه دارى مورد بررسى قرار گرفت. تمام آزمایشات در 3 تکرار انجام شد. نتایج نشان داد که بهترین شرایط گرمخانه گذارى براى رشد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس دماى 40 درجه سانتى گراد، زمان 5 ساعت و ماده خشک 10 درصد وزنى/حجمى بود. هم چنین در پایان دوره نگه دارى شیر هاى اسیدوفیلوس تولیدى داراى میزان استاندارد پروبیوتیک ( 107cfu/ml) بودند. افزودن پودر آب پنیر سبب ایجاد تغییرات معنى دارى بر میزان اسیدیته، pH و ویژگى هاى رنگ سنجى شیر هاى اسیدوفیلوس تولیدى شد. پودر آب پنیر به دلیل ویژگى هاى زیادى نظیر میزان لاکتوز و پروتیین هاى محلول در آب ترکیب مناسب جهت تولید نوشیدنى پروبیوتیک شیر اسیدوفیلوس است.

کلیدواژه ها:

شیر اسیدوفیلوس ، پودر آب پنیر ، پروبیوتیک