بررسى ویژگى هاى فیزیکوشیمیایى، حسى و بافتى کیک اسفنجى غنى شده با پودر سیب

در این مطالعه ابتدا سیب زرد در شرایط بهینه توسط سامانه مادون قرمز-هواى داغ خشک، آسیاب و غربال شد و سپس جهت غنى سازى کیک اسفنجى مورد استفاده قرار گرفت. پودر سیب در پنج سطح 0، 5، 10، 15 و 20 درصد (وزنى/وزنى) به عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کیک استفاده شد. ویسکوزیته و ریولوژى خمیر کیک توسط ویسکومتر چرخشى بروکفیلد، ویژگ ىهاى فیزیکوشیمیایى، رنگ به روش پردازش تصویر، بافت توسط دستگاه بافت سنج، و ارزیابى حسى به روش هدونیک 9 نقطه اى، مورد ارزیابى قرار گرفت. با افزایش درصد پودر سیب در فرمولاسیون کیک، ویسکوزیته خمیر افزایش یافت. ویسکوزیته ظاهرى خمیر کیک غنى شده در سرعت برشى برابر 60 بر ثانیه در محدوده 10/18 تا 14/95 پاسکال ثانیه به دست آمد. با افزایش پودر سیب اختلاف معنى دارى بین کیک ها از نظر خصوصیات بافت سنجى مشاهده شد و سفتى نمونه ها در محدوده 14/40-8/79 نیوتن بود. شاخص هاى *a؛ *L و *b براى نمونه حاوى 15 درصد پودر سیب به ترتیب برابر 81/26، 0/78 و 38/31 به دست آمد. بر اساس نتایج ارزیابى حسى، نمونه حاوى 15 درصد پودر سیب بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش کلى داشت. درصد رطوبت، چربى، پروتیین، خاکستر و کربوهیدارت این نمونه به ترتیب برابر 19/12، 23/45، 5/65، 081 و 50/97 درصد به دست آمد.

کلیدواژه ها:

ریولوژى ، غنى سازى ، سیب ، کیک اسفنجى ، مادون قرمز- هواى داغ