مقایسه ویژگی های فیزیکوشیمیایی و کیفی عضله های طویل سینه ای (Longissimus thoracis) و دو سر ران (Biceps femoris) شتر یک کوهانه ایرانی

در این پژوهش ویژگی های فیزیکوشیمیایی و کیفی دو عضله طویل سینه ای (LT) و دو سر ران (BF) شتر یک کوهانه ایرانی تعیین و با هم مقایسه گردید. میانگین pH عضله BF طی 14 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد (6.03) بالاتر از عضله (5.96)LT بود (p> 0.05). همچنین pH نهایی (5.74) BF بالاتر از (5.63) LT بود. روشنایی LT (L*) بیشتر از BF و مقدار قرمزی (a*) آن کمتر بود (p<0.05) و بین مقدار زردی (b*) دو عضله اختلاف معنی داری وجود نداشت .(p> 0.05) با گذشت زمان تا روز 14 نگهداری،L* و b* در هر دو عضله افزایش و a* کاهش یافت (p<0.05) . مقدار رطوبت خروجی و افت پخت در BF به طور معنی داری بیشتر از LT و افت خونابه در دو عضله اختلاف معنی داری با هم نداشتند. در مدت 14 روز نگهداری، مقدار رطوبت خروجی هر دو عضله کاهش، افت پخت در هر دو عضله تا روز هفتم نگهداری افزایش و سپس کاهش و افت خونابه افزایش یافت (p<0.05). نیروی برشی وارنر-براتزلر (WBSF) در BF بیشتر از LT و شاخص تخریب میوفیبریل LT (MFI) بیشتر از BF بود (p> 0.05).WBSF و MFI هر دو عضله در مدت 14 روز نگهداری به ترتیب کاهش و افزایش یافتند (p<0.05). طول سارکومر LT بیشتر از BF بود (p<0.05) و بیشترین کاهش طول در 24 ساعت اول اتفاق افتاد.

کلیدواژه ها:

شتر یک کوهانه ، عضله دو سر ران ، طویل سینه ای