تاثیر صمغ فارسی و پودر تفاله هویج بر روند بیاتی دونات پیش فرایند شده توسط مایکروویو

طی چند دهه اخیر، استفاده صنعتی و خانگی از مایکروویوها به دلیل صرفه جویی در هزینه و زمان و همچنین حفظ کیفیت تغذیه ماده غذایی، توجه چشم گیری پیدا کرده است. بااین وجود، یکی از محدودیت های استفاده از مایکروویو در پخت فراورده های غلات، سرعت بالای بیاتی در این فراورده ها است. یکی از راهکارهای بر طرف کردن این محدودیت، بهبود فرمولاسیون با افزودن فیبرهای خوراکی است. بنابراین، هدف این پژوهش بررسی تاثیر جایگزینی منابع فیبر خوراکی صمغ فارسی (120.درصد) و پودر تفاله هویج (45.6 درصد) بر نرخ بیاتی دونات پیش فرایند شده توسط مایکروویو (در توان 400 وات و به مدت 60 ثانیه) بود. همچنین محتوی چربی دونات پس از پخت، تحت تاثیر افزودن منابع فیبر خوراکی و پیش فرایند مایکروویو اندازه گیری شد. پس از پخت، شاخص های بیاتی دونات شامل سفتی مغز، ارتجاعیت، محتوی رطوبت و عدم پذیرش مصرف کننده طی پنج روز نگهداری با استفاده از طرح آماری کاملا تصادفی موردارزیابی قرار گرفت (در سطح آماری 5 درصد). نتایج نشان داد که منابع فیبر خوراکی و پیش فرایند مایکروویو تاثیر قابل توجهی بر کاهش جذب روغن داشت. همچنین مطالعه ارزیابی بیاتی نشان داد که طی مدت زمان نگهداری سفتی مغز و عدم پذیرش مصرف کننده افزایش و ارتجاعیت و محتوی رطوبت دونات کاهش قابل توجهی یافت. همان طوری که انتظار می رفت نتایج نشان داد که پیش فرایند مایکروویو تاثیر معنی داری بر افزایش نرخ بیاتی نمونه های دونات طی مدت زمان نگهداری داشت. در مقابل، نرخ بیاتی نمونه های دونات به طور قابل توجهی با افزودن منابع فیبر خوراکی کاهش یافت.

کلیدواژه ها:

بیاتی ، پودر تفاله هویج ، پیش فرایند مایکروویو ، دونات ، صمغ فارسی