اثر افزودن عصاره چای سبز بر برخی ویژگی های کیفی و رئولوژیکی شیرینی پنجره ای

اثر افزودن عصاره چای سبز بر برخی ویژگی­های کیفی ورئولوژیک شیرینی پنجره­ای مورد مطالعه قرارگرفت. عصاره چای سبز با درصدهای ۵/۰، ۱ و ۵/۱ بر پایه وزن مواد تشکیل دهنده شیرینی پنجره­ای مورد استفاده قرار گرفت. رفتار رئولوژیکی خمیر شیرینی پنجره­ای توسط ویسکومتر چرخشی در دماهای۲۰، ۳۵ و ۵۰ درجه سانتی­گراد و سرعت­های rpm ۲۰۰-۱۰ بررسی شد. اثر دما بر ویسکوزیته و ضریب پایداری با استفاده از رابطه آرنیوس ارزیابی و سپس انرژی فعال سازی به دست آمد. نتایج بدست آمده نشان دادند که با افزایش دما، ویسکوزیته به طور معنی­داری کاهش می­یابد. همچنین محاسبات ریاضی یافته­ها بر اساس روش میچکا نشان دادند که خمیر شیرینی پنجره­ای از نوع سیال غیرنیوتنی و رقیق شونده با برش بود. سپس خمیرهای شیرینی­های پنجره­ای به مدت دو دقیقه درسرخ­کن با دمای˚C ۱۵۰ سرخ شدند. نمونه­ها موردآزمون­های زمان پایداری در برابراکسیداسیون و شاخص­های پراکسید واسیدی قرارگرفتند. نتایج نشان داد که استفاده ازعصاره چای سبز در شیرینی­های پنجره ای، باعث کاهش عدد پراکسید وافزایش زمان القاء شد. استفاده از عصاره چای سبز سرعت هیدرولیز روغن وافزایش عدداسیدی را به تعویق انداخت.

کلیدواژه ها:

پایداری اکسیداتیو ، ویژگی رئولوژیکی ، شیرینی پنجره ای ، عصاره چای سبز