بررسی اثر فرآیند جوانه زنی بر روی تغییرات ارزش تغدیه ای و برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماش

برای بهبود ارزش تغذیه ای حبوبات می توان از فرآیند جوانه زنی استفاده نمود. در این مطالعه اثر فرآیند جوانه زنی بر برخی خصوصیات تغذیه ای ماش نظیر میزان رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، فیبرخام، کربوهیدرات، مواد معدنی و ترکیبات فنلی مورد بررسی قرار گرفت. عملیات جوانه زنی از طریق خیساندن ماش به مدت ۲۴ ساعت و نگهداری در شرایط مرطوب در دو زمان ۴۸ و ۷۲ ساعت و دو دمای ۱۵ و ۲۵ درجه سانتی گراد صورت پذیرفت. سپس جوانه ها در دمای ۵۰ درجه سانتی گراد خشک و آسیاب شدند و خصوصیات تغذیه ای آنها در سه تکرار اندازه گیری و با نمونه شاهد در یک طرح کاملا تصادفی در سطح آماری یک درصد مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج این مطالعه نشان داد که متناسب با رشد جوانه، میزان پروتئین و رطوبت دانه افزایش یافتند. از سوی دیگر جوانه زنی باعث کاهش میزان چربی در ماش شد و با افزایش روند جوانه زنی این مقدار به تدریج کاهش یافت. همچنین فرآیند جوانه زنی، کاهش میزان خاکستر، فسفر و ترکیبات فنلی در ماش را به همراه داشت. جوانه زنی تا زمان ۴۸ ساعت سبب افزایش فیبرخام شد و با افزایش روند جوانه زنی این مقدار کاهش یافت. همچنین میزان کربوهیدرات، آهن، کلسیم و روی نیز بعد از جوانه زنی افزایش یافت. با توجه به نتایج بدست آمده، بهترین شرایط برای بهبود ارزش تغذیه ای ماش از طریق جوانه زنی در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد و در زمان ۷۲ ساعت است.

کلیدواژه ها:

ماش ، جوانه زنی ، ارزش تغذیه ای ، مواد معدنی ، ترکیات فنلی