مطالعه فرآیند خشک کردن انگور رازقی با پیش تیمار اسمزی واولتراسوند

دراین تحقیق اثردونوع پیش تیمار اسمزی(بریکس 40،50 ودماهای 40 و 50 درجه سانتی گراد) ، اولتراسوند( 20،30 دقیقه ودمای 40 و 50 درجه سانتی گراد) و دمای فرآیند خشک کردن در 70 درجه شانتی گراد برروی تغییرات فیزیکی و شیمیایی انگور واریته رازقی مورد بررسی قرار گرفتهاست.نتایج نشان داد که اثر متقابل دما*بریکس برروی تغییرات فعالیت آنتی اکسیدانی ، ترکیبات فنولی ، بازآبپوشی انگور خشک شده با پیش تیمار اسمزی تاثیر معنی داری P<0/01داشت،بطوریکه مقداربیشینه این پارامترها مربوط به پیش تیمار T3 بود.همچنین نتایج نشان داد که دما برروی تغییرات فعالیت آنتی اکسیدانی ، ترکیبات فنولی ، چروکیدگی انگور خشک شده با پیش تیمار اولتراسوند تاثیر معنی داری P<0/01داشت،بطوریکه مقداربیشینه این پارامترها به ترتیب مربوط به دمای 40 ،40، و50 درجه سانتی گراد بود .همچنین زمان برروی پارامترهای فوق الذکر معنی دارP<0/01بود، بطوریکه مقداربیشینه این پارامترها به ترتیب مربوط به زمان 30،30و20 دقیقه بود . نتایج نشان داد که اثر متقابل دما*زمان برروی تغییرات فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیبات فنولی ، چروکیدگی انگور خشک شده با پیش تیمار اولتراسوند تاثیر معنی داریP<0/01داشت،بطوریکه مقداربیشینه این پارامترها به ترتیب مربوط به پیش تیمار T٨، T٨، T7 بود. درمجموع نمونه های پیش تیمار شده با اولتراسوند زمان 20 دقیقه ودمای خشک کردن 40 درجه سانتی گراد خصوصیات فیزیکی و شیمیایی بهتری را نشان داد.

کلیدواژه ها:

انگور ، خشک کردن ، اسمز ، اولتراسوند